Los ácidos grasos son componentes lipídicos básicos de los fosfolípidos y triglicéridos; consisten en cadenas lineales de átomos de carbono de diferente longitud, formadas por un grupo metilo (-CH3) y uno carboxilo en los extremos (-COOH).
La fórmula de un ácido graso típico, el palmítico, es CH3(CH2)14COOH (Figura 5-2). Esto significa que el radical CH2 se repite 14 veces en la molécula e incluye, como todo ácido graso, un carbono en el grupo metilo (señalado con A) y otro en el radical carboxilo (B), por lo que el ácido palmítico es un ácido graso de 16 átomos de carbono. Es un ácido graso saturado porque todos los carbonos comparten enlaces sencillos con hidrogeno o con otro carbono.
Los ácidos grasos pueden tener enlaces dobles ( ) entre dos carbonos de la molécula, los que tienen un solo doble enlace (o doble ligadura) se conocen como monoinsaturados, si tienen dos o más, se les llama poliinsaturados.
Ácido oleico. La doble ligadura se observa en el centro de la molécula; es un ácido graso monoinsaturado de 18 átomos de carbono (18:1) con una insaturación o doble enlace.
Cuando en la dieta abundan los ácidos grasos saturados de longitud de cadena media, como el láurico (C12:0), el mirístico (C14:0) y el palmítico (C16:0), aumenta la concentración plasmática de colesterol, mientras que, si la longitud de cadena es menor de 12 átomos de carbono o superior a 18, con excepción de los ácidos butírico (C4:0) y esteárico (C18:0), no parece incluir en la concentración de colesterol plasmático. Se recomienda que la dieta aporte menos de 10%
de la energía en forma de grasas saturadas y menos de 7% en el caso de sujetos con colesterol o triglicéridos elevados.
Los ácidos grasos poliinsaturados, como el linoleico, tienen dos dobles enlaces en su molécula. El primer doble enlace de este ácido graso se encuentra entre los carbonos 6 y 7 a partir del grupo metilo, por lo que se le denomina omega-6 (marcado con una elipse en la Figura 5-4). La clasificación omega remite al número del primer carbono en donde aparece el primer doble enlace a partir del grupo metilo.
Los ácidos grasos omega-3 tienen su primera instauración entre los carbonos 3 y 4 de la molécula y los ácidos grasos omega-9, entre los carbonos 9 y 10 del ácido graso. Los carbonos que en los ácidos grasos insaturados comparten la doble ligadura solo tienen un hidrogeno debido a que cada carbono tiene la posibilidad de formar cuatro enlaces.
Cuando los dos hidrógenos de los carbonos que tienen el doble enlace se orientan hacia el mismo plano en el espacio, tienen una conformación o isomería cis (de silla). Cuando los hidrógenos se encuentran orientados en planos opuestos se dice que la conformación o isomería es trans.
La conformación de los ácidos grasos de origen natural es cis, son cadenas de carbono de numero par. Su estado físico depende de la longitud de la cadena y del número de dobles enlaces que presentan. Por ejemplo, el ácido esteárico (C18:0), que es saturado, contiene 18 carbonos y su estado es sólido a 37°C, mientras que el oleico (C18:1), de 18 carbonos, pero monoinsaturado, se encuentra en estado líquido (figura 5-5).
Los ácidos grasos libres o no esterificados se transportan en el plasma, unidos a la albumina. En general, su presencia en la sangre se debe a la hidrolisis de triglicéridos en el tejido adiposo durante el ayuno, por la activación de una enzima lipasa sensible a hormonas como el glucagón o las catecolaminas.
En la etapa posprandial (después de comer), la insulina sérica inhibe a la lipasa en el tejido adiposo, de modo que las concentraciones de ácidos grasos libres disminuyen en la sangre.
Los ácidos grasos trans son aceites vegetales parcialmente hidrogenados, por lo regular por procesos de modificación de las grasas en la industria alimentaria, con el in de alargar su vida útil y mejorar el sabor de los productos. Los aceites poliinsaturados se enrancian (oxidan) con facilidad debido a que sus enlaces insaturados pueden abrirse y captar elementos del ambiente, como el oxígeno, especialmente cuando se calientan a altas temperaturas o cuando permanecen mucho tiempo en contacto con oxígeno al abrir un envase cerrado al vacío.
Para reducir el proceso de oxidación, los aceites vegetales se hidrogenan parcialmente mediante métodos de laboratorio, de modo que algunos dobles enlaces se saturan con hidrogeno y otros no, hasta lograr el cambio de consistencia deseado. Con este proceso, las grasas cambian de sabor y cremosidad. Al abrir las dobles ligaduras, los enlaces entre los carbonos se debilitan, de tal forma que pueden girar y adquirir una conformación de tipo trans. Son ejemplos de alimentos con aceites vegetales parcialmente hidrogenados la margarina y la manteca vegetal; las papas fritas y otras frituras similares; las galletas, las palomitas de maíz para microondas y los aderezos para ensaladas.
En la actualidad, muchos productos que contienen grasas parcialmente hidrogenadas evitan la formación de grasas trans, lo cual se indica en la etiqueta. Los efectos adversos de los ácidos grasos trans se relacionan con la elevación del colesterol malo” que circula en las lipoproteínas de baja densidad, que al reducir el “bueno” de las lipoproteínas de alta densidad, aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares y diabetes, es decir, se comporta de manera similar a las grasas saturadas y los efectos que producen en la síntesis hepática del colesterol también son similares.
Los ácidos grasos indispensables son el linoleico (C18:2, omega-6) y el linolénico (C18:3, omega-3), que no pueden ser sintetizados en el organismo, lo que obliga a consumirlos en la dieta. Es común que cuando una persona quiere perder peso, se le recomiende consumir sus alimentos asados, al horno, al vapor o a la plancha, pero si se elimina totalmente el consumo de aceites vegetales, es más probable que se presenten deficiencias de los ácidos grasos indispensables, en especial si esta recomendación se sigue durante largo plazo. Los ácidos grasos saturados se encuentran principalmente en alimentos de origen animal y en el aceite de coco y de palma, que son grasas solidas a temperatura ambiente, como la manteca de cerdo o el tocino, y en la leche y sus derivados, como la crema y la mantequilla; las carnes grasosas, la manteca y los embutidos son fuentes de este tipo de grasas.
Los ácidos grasos monoinsaturados se encuentran en alimentos de origen vegetal, especialmente en aceite de oliva y canola, el aguacate, las aceitunas y las semillas de oleaginosas como las almendras y las nueces. Su efecto en los lípidos de la sangre es neutro, ya que prácticamente no inciden en los triglicéridos ni el colesterol plasmático.
Se recomienda que la dieta aporte 10% o más de la energía en forma de ácidos grasos monoinsaturados. Por su parte, los ácidos grasos poliinsaturados prevalecen en los aceites vegetales omega-6, como el de cártamo, girasol, soya, maíz, etc., en tanto que los omega-3, derivados del ácido alfa linoleico, se encuentran en el aceite de soya, de linaza, de canola y en las nueces, así como en pescados de aguas frías, como el salmón y la trucha.
En general, los ácidos grasos poliinsaturados disminuyen el colesterol plasmático y los de cadena larga, como el eicosapentaenoico (EPA) y el docosanoico (DHA), tienen un poderoso efecto hipotrigliceridemiante. La dieta debe aportar menos de 10% de ácidos grasos poliinsaturados. La American Heart Association recomienda que la población general consuma pescado dos veces a la semana.
La figura 5-6A representa un ácido graso saturado, y su linealidad es evidente, en tanto que la figura 5-6B representa un ácido graso monoinsaturado. El doble enlace hace las veces de bisagra y de movimiento, de ahí el grado de fluidez de las membranas plasmáticas. Por lo regular, los fosfolípidos de las membranas contienen un ácido graso saturado y uno insaturado.
Durante el proceso de fritura, los alimentos con alto contenido de agua como verduras, frutas y tubérculos crudos, experimentan un proceso de evaporación debido a la elevada temperatura del aceite, de modo que los espacios desocupados por el agua se llenan de aceite, y un alimento con muy bajo contenido de lípidos y moderada energía, como las papas, al freírse puede aumentar hasta cuatro veces su contenido de energía por la grasa absorbida, pero si se cuece al vapor para reducir previamente su contenido de agua, absorberá menos aceite y su densidad calórica será menor (figura 5-7A). Para reducir la absorción de aceite en preparaciones como chilaquiles, es recomendable secar las tortillas para reducir considerablemente el contenido de agua y después freírlas.
En alimentos con alto contenido de lípidos y menor contenido de agua, como las carnes rojas, el proceso de fritura produce un efecto distinto. Al sellar la carne y formarse la costra, la perdida de agua se minimiza y al fundirse parte de la grasa, sale al medio de fritura y los espacios liberados pueden ser ocupados por el aceite. En estos alimentos ocurre un intercambio de grasas, se reducen las grasas saturadas de la carne y esta se enriquece con aceites poliinsaturados. Por otro lado, la grasa de fritura no debe reutilizarse porque se
han incrementado las grasas saturadas y pudo haberse oxidado (figura 5-7B).
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